角鉢

東屋 / 伊賀 角鉢

大きいけれど収納場所は
それ程とらない角鉢

荒くざっくりとした肌の伊賀、その名の通り伊賀にある耕房窯で、伊賀で取れる陶土と釉薬を使い、丁寧に手仕事で作られています。ほとんど精製していない伊賀の土を自然な荒いまま使っています。そんな荒い土は型成型の機械を通すことができませんから人の指が直に土に触れながら、ろくろ、たたら、型うちといった技法を使いひとつひとつ成型しています。ですから型成型のものとは違った柔らかさを器から感じられます。そんな伊賀の大きな器に盛り付けましたら、料理はとにかく引き立ちます。だから大きな器も揃えておきたいと考えるのですが、なかなか大きな器ゆえ、収納場所の問題もあり手を出しづらい。そういった場所の問題を抱えて大きな器が揃えられないのでしたら、まずは角鉢のような四角い器をどうぞ。四角い器は収納効率が良く、丸に比べて省スペースで納まります。例えばこの角鉢ですが、高さ10cm近くありますけれど、一辺は16.5cmしかありません。つまり大きな器ではあるのですが、収納スペース的には直径17cmの丸皿と変わらないのです。ティーマプレート17cmであったり、パラティッシプレート16.5cmを積み置くぐらいのスペースがあれば収納できます。ですから収納する場所がない！という問題はそうそうないでしょう。また丸に比べて四角は作るのが難しいこともあり、四角の器は種類が少ない。きっと自宅にある食器の多くも丸じゃないでしょうか。テーブルに食器を並べていった時、角鉢のような四角い器があれば、食卓の見栄えも単調ではなくなり、より素敵なリズムとなります。木の物、金属の物といった素材違いを組み込むことで食卓を調和させて綺麗に見せるというようなことと方向は似ているように感じていまして、形の違う器を組み込むわけです。また和食で煮物となれば、多くは醤油を使いますから、料理の色的にも真白な磁器より、伊賀のような味わい深い肌をした陶器が向いています。そう本に書かれているのを読み、確かにと思う今日この頃です。是非お試してみましょう。

東屋 (あづまや)

渡邊 かをる (わたなべ かをる)

耕房窯 （こうぼうがま）

伊賀との付き合い（２）
使う前にしっかり水に浸す

粗土の素朴な風合いを持ち味とし、その味わい深いあたたかな雰囲気が料理を引き立てる伊賀、陶器の中でもやわらかな器ですから、料理の水気を器が吸い、料理の匂いや色がうつり易いということもありますので、それとうまく付き合っていくには、いくつかしておいた方がよいこと、知っておいた方がよいことがあります。一つは使い始める前におこなう目止め、これをすることで貫入をデンプン質が塞ぎ、器が水気を吸いにくくないます。詳しくはカブト鉢のページをご覧ください。そして、もう一つ、使う前に水を吸わせることです。目止めすることで水気を吸いにくくなりますが、シリコンコーティングしているわけではないのですから、目止めしたとしましても乾燥した器に料理を盛り付けましたら、器が料理の水気を多少なりとも吸い、盛り付ける料理によっては匂いや色がうつります。それが良いという人は別として、出来る限り色うつり、匂いうつりを避けたいのであれば、使い始める前には水に浸し、器に十分な量の水を吸わせることが大事です。しっかりと綺麗な水を吸わせることで、器がそれ以上水分を吸わなくなる、こんな仕組みです。使う前にサッと濡らすぐらいで良いと考えていましたが、しっかりと水を吸わせることが大事なのだから、使用前10分以上（できれば30分ぐらい）は水に浸すようにしています。それは使う器の種類、盛り付ける料理にもよるのでしょうけれど、一昼夜は水に浸けるという料亭もあるそうです。温かい料理を盛り付ける場合には温かいお湯に浸し、冷たい料理を盛り付ける場合には冷たい水に浸すことで、器が料理の温度をよい具合に保つ効果もあります。ですから浸す水の温度も料理に合わせて気に掛けましたら効率的です。また水に浸すことにより器がしっとりとした肌となり、見栄えもよくなりますから、これにて一石三鳥。そして使い終われば早めに洗い、しっかり乾かしましょう。器が料理の汁気、水気を吸わなければ匂いも色もうつらない。ここを理解していれば、その日作る料理に合わせて器の準備はどうすればよいか？付き合いを続けていけば、その塩梅も自然と身につくでしょう。わかってしまえば、伊賀、土ものと呼ばれる陶器との付き合いもそこまで難しいことはありません。

• 伊賀との付き合い(1) 目止めどうする？