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2021年11月17日
カサついたらカツレツ

鉄フライパン愛用歴6年目。焦げ付きそうと思われがちな焼きそば、炒飯、餃子は、期待通りに焦げ付かせてしまう私の料理の腕前。でも焦がしたって大丈夫、テフロンと違い鉄フライパンは金たわしでゴリゴリに焦げをこそげ落としてOKなのが良い所。とは言え、それを連発すると、せっかく艶々に育った鉄肌から油分まで抜けてしまうのか、なんとなくカサつく事があります。で、そんな時には、フライパン育て直し作戦と題して、ミラノ風カツレツを作ります。少なめの油で揚げ焼きするので、このくらいの浅いフライパンでも引火の心配が少なくて安心です。調理後、一段階黒くなったような気がする鉄フライパンを、熱いうちにささらでサッと洗うと、水をコロコロ弾くほどのツヤツヤ鉄肌に仕上がります。これでしばらく絶好調。油慣らしを理由に、定期的にミラノ風カツレツを作っていますが、カツレツがキツネ色に仕上がる頃、衣がほどんどの油を吸っているという現実も目の当たりにします。鉄フライパンが育つと同時に私の腹回りも無駄に育つ。ブヒー。(スコープ 酒井)

2019年4月1日
グリーンピース

豆ご飯だけど、混ぜご飯。もっと言えば、炒めた豆と白ご飯をフライパンの中で混ぜ混ぜってなご飯。今回は4月ということで、料理をこれからはじめる人でも作りやすい、ワンプレートご飯を紹介したいと思います。

4月からは豆の季節でして、絹さやにスナップエンドウ、いんげん豆など、形さまざま緑色あざやかな豆類がスーパーに並びます。

そんな豆類の中で、ぜひ手にとってみてほしいのが、『生のグリーンピース』(和名は実えんどう)。普段は缶詰や冷凍品が使われますが、旬の時期は特別!フレッシュなおいしさが味わえるんです。

スーパーではさやに入っていたり、実だけで売られていたりとさまざまですが、特に実だけのパック売りを買うときは、実から根が出始めたり、乾いてひび割れたりしているものでなく、見た目に新鮮なものを買いましょう。

混ぜご飯には、生のグリーンピースにバター、醤油、塩を使います。冷凍品だとグリーンピースだけの混ぜご飯って味気なくなってしまうけれど、生のものを使うと、グリーンピースだけで十分満足!いや、そのおいしさを味わうには、豆の炊き込みご飯と同様、シンプルにグリーンピースだけ、というのがオススメ。

豆オンリーでOKだから、ピラフやチャーハンなら一緒に炒めてしまうであろう具材は別で炒めておかずにしちゃいます。今回は新じゃがとウィンナーを炒めてワンプレートのおかずに。

新じゃがはくし切りにして、油少々をひいたフライパンでウィンナーと炒めます。弱火でじっくり炒めて、じゃが芋に火が通ればお皿に取り出します。

つぎに、フライパンはそのままで、グリーンピースを入れて2分くらい弱火で炒めましょう。火が通ってきたらバターを加え、塩を軽くふってバターの香りを移します。

ここからがポイントで、最後は火を止めてフライパンの中で仕上げます。あたたかいご飯を入れ、醤油をまわしかけ、しゃもじでざっざっと、粗く混ぜます。【ご飯は炒めず、決して均一に混ぜず!】が僕のお気に入り。このまだらな感じがいいと食べたらきっとわかってもらえるはず!

見た目も明るくてかわいいし、料理ビギナーでも作りやすいので、スタートの多いこの時期、このワンプレートを作って元気になってもらえたらうれしいなぁと思います。

生のグリーンピースと新じゃがは旬の時期が同じなので、ワンプレートに合わせるにはもってこいだと思います。新じゃがには食べる前に塩をふったり、ケチャップそえたりしてどうぞ!混ぜご飯は、茶碗2杯分のご飯に、グリーンピースの実50gくらい、バターは塩入りでいいので10gほど、醤油は小さじ1~1.5くらいでちょうどよい加減になると思いますよ。

(c)冨田ただすけ
文・写真/冨田ただすけ

2018年5月1日
そら豆

僕は野菜を買うとき、野菜の鮮度を見るのはもちろんですが、必ず産地も一緒に確認するようにしています。「あ、この近くで採れた野菜だな」とか、「これはけっこう遠くから来たなぁ」とか。流通も保存技術も、昔に比べるとグレードアップして、そのおかげでスーパーに並ぶ野菜の旬が少しわかりづらくなっていますが、「産地情報」をマメにチェックすれば、ふとした時期に遠くから運ばれてきていた野菜が地元のものに切り替わったりして、本来のその野菜の旬を見つける手がかりにもなると思います。

例えばそら豆。貸し農園で畑をやっていた頃に自分でも作ったことがあるのですが、僕の住む地域では年末の寒い時期に植えてから、5月、6月といった暖かくなったころに収穫期を迎えました。そして、収穫後に長期保存できる野菜ではないから、自然と美味しく食べられる旬の時期も短くなります。 そんなことを自分で体験してからは、地元のそら豆を見つけると特に「おぉ、いまだけの特別な野菜だもんな」というふうに気持ちが盛り上がって、つい買い物かごに入れてしまいます。

そしていざ、さや付きで買ってきたそら豆を家でむいてみると、「さやの割に実が少ない…」「小ぶりな実が入ってた…」ということも結構あるかと。さやをむいたら中身がすかすか、なんてことがないように、購入時にはさやにつやがあってふっくらと均等に膨れているかどうかのチェックもお忘れなく。 とはいえ、少し運まかせな部分もあるので、小ぶりなそら豆こそのしっとりとした美味しさを楽しもうとか、小ぶり=皮もやわらかいので、これは薄皮ごと食べて食物繊維をとろっかなと、どんなそら豆に当たっても前向きな発想に方向転換ができると気分よく調理に移れる!(と自分にも言い聞かせてます)

そら豆を家で手軽に美味しく食べるおすすめの方法は「塩ソテー」です。さやから実を出したら黒い筋とは反対側に1cmくらいの浅い切り込みを入れ(後から実を取り出しやすくするため)、薄皮がついたまま炒めます。

フライパンに少し多めの油を入れて火にかけ、熱くなったら弱火に。そら豆を重ならないように広げ入れて、あとは両面に少し焼き色がつくまで5~6分じっくりと炒め、最後に塩をふればできあがり。炒める途中はフライパンを振らずに、裏返すのは箸を使って1回だけ!というくらいの気持ちで、確実に片面ずつ火を入れていきましょう。

こうしてじっくり炒めることで、塩ゆでとはまた違う、より濃い豆の風味だったり、焼けた皮からの香ばしさだったりが楽しめます。また、油で炒めるからこそ、熱々のできたてにレモンをしぼっても美味しい!これはほんとにビールがすすみます。産地なんかもチェックしつつ、新鮮なそら豆を見つけたらぜひ作ってみてください。

(c)冨田ただすけ
文・写真/冨田ただすけ

2016年3月15日
【鉄フライパン】 焦げ付かない使い方とお手入れ

使い初めにちゃんとクズ野菜を炒めたし、使用後は洗って熱して油を引いているのに私の鉄フライパンは焦げよるわ。このように、私と同じように、心が折れそうになってるエンジェルがいたら、シャチョウが東屋さんに問い合わせ、製造元の山田工業所から戻って来た「焦げ付かない使い方とお手入れ」をこのブログにまとめましたから、これを参考にしてもらえば、もう一度黒光りするフライパンを目指せるはず。きっと、みんな成功するはずです!

焦げ付きの原因【1】
最初の儀式が甘い

使いはじめのクズ野菜を炒める「油馴染ませ作業」当然皆さんもされたかと思うのですが、その油が十分足りてないことがあるそうです。この野菜は、後でおいしく頂けませんから思い切って油ギトギト!で行いましょう。油が足りてなかったかも!と思い当たる人は今からでも大丈夫。私もここからやり直しました。もう一度トライ!家庭教師もトライ!

焦げ付きの原因【2】
清潔すぎて洗剤で洗っちゃう

せっかく油を馴染ませたフライパンを私は料理の度に、バカ丁寧に洗剤で洗っていました。後で油を引くから良いじゃーん、と思っていたのですが、洗剤で洗うとせっかく馴染んだ油が落ちてしまうのだそうで、基本は、「お湯 + 束子」で落とす。でOK。よっぽど臭いや汚れが残ってしまった場合は洗剤を使って洗うのもOKだそうですよ。

焦げ付きの原因【3】
調理後のフライパン放置

後で洗えばいいや~とコンロの上に放置したフライパンは残った汁や食材が焦げ付き、冷えている間にも焦げ付きの原因を作っているそうです。恐怖!ということで、上の写真は ×ブー!です。一番良いのは、調理後は食材を全部お皿に盛り付ける!そして、フライパンを置くことなく、そのままシンクへGO。熱いうちなら、お湯と束子で簡単に汚れが落ちるし、本体の余熱でそのままなんとなく乾くというオマケ付き。この流れを癖にしてしまうと楽ですね。

焦げ付きの原因【4】調理時の油が足りてない

今まで、テフロンなどを使っていて、今回、初めて鉄デビューした方は特に油の量を控えてしまう癖があるそうです。日ごろの習慣って、オソロシイですね。今までのヘルシー感覚は一旦忘れて、油の量は思い切って ドバッといってみよう!

焦げ付きの原因 【5】
油とフライパンの温度が低い

材料を入れる前の油とフライパンの温度が低いと、油が馴染まずに食材が焦げ付きやすくなるようです。一旦煙が出るくらい熱して、その後適正な火力で調理するのが吉。

焦げ付きの原因【6】
火が強すぎる

確実に火を通したいという気持ちが強く、自分が思っているよりも強火で調理する傾向にあるという事実。特に鉄のフライパンは熱が伝わりやすいので、テフロンなどと同じように強火で扱った場合、中心部が急激に熱くなり、食材を焼き過ぎてしまいます。調理中の火加減は、少し控えめくらいが丁度良いと思っていればOK。こればっかりは慣れるしかないですね。

焦げ付きの原因【7】
コゲを落としきれてない

一度焦げ付いたところが何度も焦げる場合は、コゲが完全に取れていない可能性アリ。普通に洗って取れないコゲを見つけたらまずは、フライパンに水を張って沸かし、コゲをふやかして束子で落とす。それでダメなら、コゲ部分を空焼きして、炭化してヘラでこそげ取る。それでもダメなら、スチール束子や紙やすりでゴシゴシ擦る。鉄フライパンは、素材は鉄のみ。何もコーティング加工されていないのでいくら擦ったとしても鉄。何かが剥がれる心配はありません。とにかく、コゲを落とす!そして、銀色の鉄肌が露わになるほど擦ってしまった場合は、もう一度たっぷりの油とクズ野菜で、油馴染ませ作業をしておきましょう。油を馴染ませる!これが焦げ付き防止に一番大事なのです。因みに、簡単に油を馴染ませる方法として私の場合、定期的にフライパンで冷凍フライドポテトを揚げています。これをするようになってから、びっくりするほど黒々艶々。一気に焦げ付かないフライパンに育ちました。ただ、説明書には揚げ物に使わないよう記載されていますので、これはあくまでメーカー非公認。引火しないよう、油を浅めにすること、その場を離れないこと、などに気を付けてください。以上、項目は多かったですが、どれもちょっとした気遣いでできるので、是非試してみて欲しいです。そして、皆さんの鉄フライパンが美味しく焼けるわ、手入れ簡単だわ、という手放せなくなる道具になることを願っていますし、私も同じくがんばります!

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