2020年8月4日
カサカサしてきたらコスコスしてツヤツヤ
以前、スコープの先輩スタッフ鈴木が、お昼のお弁当を食べ終わった後に、ランチクロスで東屋の木箸を磨いているのを見かけたので「何してるんですか?？」と聞いてみると、「磨くとツヤが出るからヒマな時に磨いてる。」と言う返事が返ってきました。東屋の木箸は『木を磨くことにより艶をだした無塗装の箸である』と、このページを熟読して知ってはいたものの、使いながら磨いていく事で更に艶が出るのかと、その時初めて知りました。洗った箸を拭いた事はあれど磨くなんて発想をした事がなかったので、全く新しい生活習慣でしたが、鈴木パイセンに習い、自宅のカサついていた木箸を手ぬぐいで磨いてみる事に。木箸をしっかり挟みコスコスと夢中で磨いていますと、摩擦熱で箸が温かくなった頃、手ぬぐいから艶めいた木肌が再登場。えっ！ジブン、そんな子やったん？とヘタな関西弁が出る程の変貌。自宅では販売終了している、欅・グラナディロと、黒檀の3種を使っていますが、特に黒檀の艶めき具合が素晴らしいのです。（上の画像右から2本目がスーパーコスコスを施した後の黒檀）オイルもつけず手ぬぐいで磨いただけでこの艶。手触りもツルツルです。無塗装木箸の良い所はメンテナンスをすれば元に蘇るどころか、さらに良い箸に成長するところ。しばらく使っていてカサつきが気になってきたら、是非コスコスしてみてください。（スコープ酒井）
2020年3月8日
第63回 焼く日
2019年6月1日
鮎
この旬シュ瞬！の連載、実は先月からしばし魚介類をテーマにしてみようぜとなったのですが、僕にとっては『新章突入！』というくらいの出来事で、気持ちも新たに気合が入っています。
というのは、魚＝外で食べるもの、という話をよく耳にする今日この頃ですが、家庭でも肩の力を抜いて魚料理を楽しんでもらいたいと、魚好きの僕は思っているからです。何故ならシンプルに美味しいから！
今月のテーマである鮎も、和食屋さんの初夏のコース料理では鮎の塩焼きは定番ですし、野外イベントで豪快に串焼きが提供されているのも見たことがあるので、外では食べる機会もあると思います。でも家庭料理としてはあまり馴染みがないのではないかと。日本のいたるところで天然ものが獲れて養殖もされていて、6月くらいからスーパーで普通に買えるところも多いと思うので、一度手に取ってみてくださいね。
僕が家で作る鮎料理でおすすめしたいのが、米2合に鮎2尾を用意して作る炊き込みご飯。人数分の鮎を買って塩焼きにするよりも試しやすいですし、炊き込みご飯なら、天然or養殖というちょっとした素材の違いも、薬味などをうまく合わせることでクリアできちゃいます。
まず買ってきた鮎は、ため水の中で洗って、表面のぬめりを取りましょう。次に、鮎に塩をして魚焼きグリルへ移し、ただただ強火で表面に焼き色がつくまで焼きます。鮎の皮に香ばしさがプラスされるだけで美味しさ5割増しくらいになるので、ひと手間をかける価値あり！
あとは米を研いで水加減して、30分くらい浸水し、醤油、酒、みりんで味つけ。そこへ焼いた鮎をはじめからのっけて炊飯します。
炊きあがったら鮎を一度取り出して頭や骨を箸で除いて身をほぐし、身をもどし入れていただきます。天然の鮎ならワタも全部混ぜ込んでも美味しいですし、養殖の鮎なら大葉や細ネギなどの薬味をたっぷり合わせたり、ちょっとだけコショウをきかせても美味しいのでお好みでどうぞ！
魚を普段からさわらない人には、鮎を“洗う”作業ですらハードルが高いかもしれませんし、“身をほぐす”作業もちょっとひと手間です。でも、たまには素材まるごと触って調理することがあっていいと思いますし、作る時も食べる時も満足感や有難みのようなものがしっかり身にしみて感じられる、どちらも魚料理ならではの良い工程なので、前向きに取り組んでみましょう！
米2合に対する調味料は【醤油大さじ2.5、みりん＆酒各小さじ4】。土鍋なら米を研いで水気を一度切って水450mlを加えて30分浸水し、そこに調味料を入れて炊きます。炊飯器なら研いだ米を内釜に入れて水を少なめに30分浸水後、調味料を入れ、最後に目盛りまで水を追加して炊くとよいです。好みで昆布を一切れ入れたり、水の代わりにだし汁を使ったりしても！
(c)冨田ただすけ
文・写真／冨田ただすけ
2019年4月10日
第52回 もりもり丼
2018年12月1日
水菜
料理屋で働いていたのは、もう10年以上も前ですが、いまでもたまにリアルな夢を見ます。下っ端として、とにかく仕事に追い回される、ちょっと冷や汗をかくような…。おぉ、夢だったって起きるんです（笑）
この頃の経験がなければ、いまの仕事はできていないと言い切れるほど、たくさんのことを勉強させていただいた時期なのですが、濃密すぎたからこそ、いまだに夢にみるんでしょうね。素材の下ごしらえ一つ一つも、あのときはどうしてたかな、と思い返すことが多いです。
例えば、冬が旬の水菜。下処理で注意したいのは、他の青菜よりも葉や根元に土が残りやすいところ。ため水の中でふり洗いするのが、料理屋のころから変わらぬ僕のやり方になっています。
冬の青菜には、ほうれん草や小松菜もありますが、アクの少ない水菜はどんな料理にも合わせやすく、その当時も登場回数が多かったように思います。料理に合わせて水菜を蒸すのも僕の係で、色味を残す絶妙な蒸し加減で出すために、進行具合から逆算して、ここぞってときに蒸し器に放り込んでたなぁ。
今回はそんな水菜と豚しゃぶ肉を合わせます。火の通りやすさが同じくらいの2つの素材をシンプルに蒸して楽しむ簡単おかずです。“蒸す”という言葉を聞いて、「あーじゃあムリだ」と思ったあなた！蒸し器を使うのは一つの方法であって、フライパンを使っても作れるので、あきらめないでくださいね。
さて、はじめに蒸し器や蒸籠での作り方から。切った水菜をお皿に広げ、豚しゃぶ肉を上に広げます。肉に軽く塩・こしょうをして水菜を少し足し入れたら、酒、ごま油、すりごまを少量ずつ回しかけて蒸します。蒸し時間は4～5分が目安。豚肉の色が変わるころには水菜も食べごろになっています。熱々にポン酢をかけていただきましょう！
より手軽に作りたいときは、お皿の時と同じように、直にフライパンに素材を広げ入れ、ごま油とすりごまをかけます。違うのは酒の分量だけ。蒸し器じゃないので、フライパンの中に蒸気となる水分を入れておく必要があるわけです。大さじ2～3ほどの酒を入れて蓋をして中火にかけ、沸いたら火を弱め、火が通るまで酒蒸しすれば完成です。道具が違えば少しは味が変わってきますが、それもまたおうちの味になってくれるんですよね。
今回の蒸籠蒸し1皿には、水菜100ｇに豚しゃぶ肉50ｇ、酒とごま油、すりごまを小さじ1ずつ入れて作っています。フライパンで作ると水分が多い分くたっと、蒸し器だと比較的シャキッと仕上がります。すだちや柚子、橙といった柑橘類があれば、ギュッとしぼりかけたあとに醤油少々でも美味しいですよ。
(c)冨田ただすけ
文・写真／冨田ただすけ
