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2023年4月4日
一生食べ物に困らないおまじない

引越しの荷物の中で、一番先に炊飯器を家の中へ入れると一生食べ物に困らないらしいよ。家の引越しを控えた私に、横の横のデスクのノッチャンから助言が飛んできました。おまじない的なもんだけどね~くらいのスカした顔で言っていたので、まさか実行していたとは思いませんでしたが、後日よくよく聞いてみたら、自分の引越しの時、炊飯器を一番に入れていたらしい。おまじない、信じてるやん。で、もちろん私もやりました。 我が家の愛すべき飯炊釜、先日の鍵引渡し日に一番に入れてきました。これで一生おまんま食べていける~。ちなみにこの飯炊釜、10年以上使い続けていますが割れたら本当に本当に困るほど大事な台所道具になりました。生産と入荷のタイミングもあり、いつでも買える物ではないので割れたら予備がないぞって事に常に不安を覚えていたのです。それで今回の入荷で、とうとう予備となる2台目を購入しました。普段予備は持たない主義ですが、やっと安心。割れなかったらそれはそれで。(スコープ酒井)

2021年12月16日
もう炊飯ジャーには戻れない

台所にある物の中で最も割れたら困るのが三合炊きの飯炊釜です。7年使い続けていますが一度だけ、押入れに仕舞っていたジャー炊飯器を朝のお弁当用に復帰させて、飯炊釜と併用した事があるのですが、その時に同じ米を使って炊いたのに、こんなにも味と食感が変わるのかと実感してしまい、炊飯器は静かに押入れに戻し、以来ずっと飯炊釜一筋にて米を炊き続けています。吸水させてから、中火で18分前後、シュっと出てきた蒸気が勢いを増したくらいのタイミングで適当に火を止めるのが私の炊き方ですが、タイマーなしで蒸気が出たら直ぐに火を止めるスタッフや、25分くらいかけて炊くスタッフもいて様々。使いながら自分に合う炊き方をそれぞれが自然に見出しているので正解がない。というのが面白いです。炊き上がったご飯はお櫃に移してお米の美味しさマックスに育ててから味わう事もあるのですが、大抵は食べる分を残してまだ熱いうちにご飯容器に全部詰めて急速冷凍!冷えていく時に真空のような状態になるのでチンした時に炊き立ての美味しさが味わえるようです。ご飯容器はいろいろ試してみましたが、今のところマーナの「極冷凍ごはん容器」がイイ感じ。私の生活になくてはならない飯炊釜、職人さんの手作りなので割れてもすぐに買えないから、予備を買っておきたいくらいですが、まずは割らないように気を配る事にしています。結構、重いからね~。(スコープ酒井)

2019年6月1日

この旬シュ瞬!の連載、実は先月からしばし魚介類をテーマにしてみようぜとなったのですが、僕にとっては『新章突入!』というくらいの出来事で、気持ちも新たに気合が入っています。

というのは、魚=外で食べるもの、という話をよく耳にする今日この頃ですが、家庭でも肩の力を抜いて魚料理を楽しんでもらいたいと、魚好きの僕は思っているからです。何故ならシンプルに美味しいから!

今月のテーマである鮎も、和食屋さんの初夏のコース料理では鮎の塩焼きは定番ですし、野外イベントで豪快に串焼きが提供されているのも見たことがあるので、外では食べる機会もあると思います。でも家庭料理としてはあまり馴染みがないのではないかと。日本のいたるところで天然ものが獲れて養殖もされていて、6月くらいからスーパーで普通に買えるところも多いと思うので、一度手に取ってみてくださいね。

僕が家で作る鮎料理でおすすめしたいのが、米2合に鮎2尾を用意して作る炊き込みご飯。人数分の鮎を買って塩焼きにするよりも試しやすいですし、炊き込みご飯なら、天然or養殖というちょっとした素材の違いも、薬味などをうまく合わせることでクリアできちゃいます。

まず買ってきた鮎は、ため水の中で洗って、表面のぬめりを取りましょう。次に、鮎に塩をして魚焼きグリルへ移し、ただただ強火で表面に焼き色がつくまで焼きます。鮎の皮に香ばしさがプラスされるだけで美味しさ5割増しくらいになるので、ひと手間をかける価値あり!

あとは米を研いで水加減して、30分くらい浸水し、醤油、酒、みりんで味つけ。そこへ焼いた鮎をはじめからのっけて炊飯します。

炊きあがったら鮎を一度取り出して頭や骨を箸で除いて身をほぐし、身をもどし入れていただきます。天然の鮎ならワタも全部混ぜ込んでも美味しいですし、養殖の鮎なら大葉や細ネギなどの薬味をたっぷり合わせたり、ちょっとだけコショウをきかせても美味しいのでお好みでどうぞ!

魚を普段からさわらない人には、鮎を“洗う”作業ですらハードルが高いかもしれませんし、“身をほぐす”作業もちょっとひと手間です。でも、たまには素材まるごと触って調理することがあっていいと思いますし、作る時も食べる時も満足感や有難みのようなものがしっかり身にしみて感じられる、どちらも魚料理ならではの良い工程なので、前向きに取り組んでみましょう!

米2合に対する調味料は【醤油大さじ2.5、みりん&酒各小さじ4】。土鍋なら米を研いで水気を一度切って水450mlを加えて30分浸水し、そこに調味料を入れて炊きます。炊飯器なら研いだ米を内釜に入れて水を少なめに30分浸水後、調味料を入れ、最後に目盛りまで水を追加して炊くとよいです。好みで昆布を一切れ入れたり、水の代わりにだし汁を使ったりしても!

(c)冨田ただすけ
文・写真/冨田ただすけ

2019年4月10日
第52回 もりもり丼

もりもり丼もりもり丼
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もりもり丼もりもり丼
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2018年7月1日
とうもろこし

炊きあがってくるときの香ばしく甘い香り、フタを開けたときの湯気のむこうには瑞々しくぷりんとした黄色の粒々たち。米もとうもろこしも芯からふっくらアツアツの炊きたてをいただくと、しみじみとした美味しさがあじわえます。

今回はきっとみんな大好き「とうもろこしご飯」のすすめです。お気に入りの鍋で炊いて、炊きたてを鍋ごとテーブルに運べば、おもてなしにもイケる存在感のご飯です。

さて、この「とうもろこしご飯」の味付けはシンプルに塩だけ。米2合に対してとうもろこし1本くらいが具沢山に感じられて嬉しい仕上がりになると思います。 とうもろこしは長さを半分にしてから縦に置き、上から包丁でそぎ落とすように実を切り落とすとやりやすいです。米2合を研いで水加減して、30分ほど置いてから塩小さじ1強を加えて溶かし混ぜ、とうもろこしの実と芯をはじめから入れて炊飯スタート。

10年以上前に料理屋で修業していた頃から作り続けているこの炊き込みご飯ですが、去年から一つだけやり方を変えました。それは、「とうもろこしの芯も一緒に炊いちゃう」ということ。芯の有り無しで食べ比べてみたところ、芯入りの方が、ご飯にとうもろこしの風味や甘みがプラスされて、より美味しかった!

これまで芯捨ててたなーと、最近は10年分の敵討ち的な心もちで、実と一緒に芯を必ず入れてから炊飯するようにしています。知らないことがたくさんあるから料理って楽しいのです! ちなみに、とうもろこしを買うときは、手に取るときに穂先の方を軽く握ってみるといいです。ずっしりと実が詰まっていそうで太いものなら、間違いなくしっかり美味しく育ってくれています。

スーパーでとうもろこしを見かけるようになると、野菜作りが好きな祖父の家で、とうもろこしの蒸したものや、キンキンに冷えたすいかがおやつでよく出てきたことを思い出します。ついでに祖母があんなこと言ってたなぁとか、いろんな出来事が頭に浮かんできたりします。とうもろこしは、僕にとっては子どもの頃の夏の思い出のひとつとも言えますね。

(c)冨田ただすけ
文・写真/冨田ただすけ

2014年2月14日
飯炊釜を使って炊いてみました。<はじめての炊き方>

気持ちのよい道具を使って、お米を炊いたらやっぱり美味しかった!米道具を揃えるならまずは、飯炊き釜。「始めちょろちょろ 中ぱっぱ」を自然にやってくれる飯炊き専用の土鍋を使ってお米を炊いてみました。

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白米

つやつやで透明感のある炊きあがり。ご飯が甘い!おこげの香りもいい!銀シャリって、こういうご飯なんだなぁ!

◆飯炊き釜で はじめての炊き方◆

1

お米をとぎます。

2

笊に上げ、しばらく置いておきます。 夏なら30分、冬なら1時間くらい置くと吸水して 白くなります。これを洗い米といいます。
※しっかりお米に吸水させたい時は、ボウルや桶などを使って吸水させてから、笊に上げておきます。

3

飯炊き釜をコンロに置いて(2.)を入れ、 研ぐ前のお米の合数と同じ量~1.2倍の水を加えます。

4

中蓋と上蓋の穴を、90度くらい離して蓋をします。

5

中火からちょっと強めで点火します。 ◎点火してから消すまでの時間は下の表を目安にしてください。

6

時間になったら※、火を消し、そのまま20~30分蒸らしたら炊きあがりです。
※おこげの香りがしてきたら、時間前でも火を切ってください。火力が強いと早く炊きあがります。

◆点火してから消すまでの時間◆

玄米

噛めば噛むほど味が出る、玄米の旨みが感じられます。上手に炊けたしるし「カニの穴」もしっかり出来る!

◆玄米の炊き方◆

1

玄米は、2回ほど水を替えて洗います。

2

乾燥米の1.5倍から1.7倍の水に 12時間ほどつけておきます。

3

そのまま釜に入れます。 (水を替える場合は笊に上げた玄米と、乾燥米の1.2倍から1.4倍位の水を釜に入れます。)

4

白米と同じ

5

中火で、1合なら20分、2合で30分、3合で40分ほど火にかけます。

6

火を消したら、40分ほど蒸らします。 ※お好みで、火にかける前に塩をひとつまみ入れると、玄米特有のカリウムの苦味をやわらげます。
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炊き込みご飯

合わせだしと具材を入れるだけ、あとは白米の炊き方と同じです。素材の旨みがご飯一粒一粒にしみわたって本当に美味しい。

◆炊き込みご飯の炊き方◆

1,2

白米と同じ

3

研ぐ前のお米の合数と同じ量~1.2倍の合わせだし※と炊き込む具材(鶏肉、ごぼう、人参、油あげ、椎茸などお好みのものを)を加えます。
※合わせだしは、水1Lなら昆布10cm位、鰹節10g位でだしを取り冷まし薄口しょうゆ(しょうゆ)とみりんを合わせます。
  5合の時 3合の時 2合の時
鰹と昆布で取っただし汁 880cc 550cc 330cc
薄口しょうゆ(しょうゆ) 80cc 50cc 30cc
みりん 大さじ1強 小さじ2 小さじ1強
炊き込む具材 350g位 250g位 150g位

4,5

白米と同じ

6.

火を消したら、20分ほど蒸らします。
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