布袋鍋

東屋 / 伊賀 布袋鍋

やはり本物がいいと思った。
育っていく楽しみもあるし、
なにより鍋が美味しい！

名古屋で味噌煮込みうどんを食べると
長く使い込まれた非常に味わい深い
小さな土鍋で出てくることが多くて
それがまた、美味しそうにみえるから
自分の鍋も、いつかそうなればいいな
っていつも思うんだけど
ずっと使っていたよくあるお手頃な鍋は
全くそうはなってくれないようです。

やはり全ての鍋がそうなるわけではなく
本物、真面目な土鍋でなければ
なかなか、いい成長は見せてくれない。
最近の土鍋はお手入れしやすいようにと
様々な加工が施されているようだから
変化という面では非常に乏しいよう。
だから、ここは余計な事をしていない
本物の土鍋がいいと使い始めたのが
この東屋の伊賀、布袋鍋です。
もちろん、昔ながらの道具だから
使い始めてみると色々ありましたが
育っていく鍋を見るのは楽しい。
そして、なにより、
この土鍋を使って食べる鍋はうまい！
もう元には戻れないって素直に思います。

あっ、もちろん。
僕が経験した事からのアドバイスは
下の方にまとめてありますから大丈夫。
実際はそんな心配する事でもなかった
っていうのがホントの所です。

サイズ的な事を少しだけ。
4人も含めそれ以上の人数で使う場合は
大サイズが丁度良いと思います。

伊賀の土、伊賀の釉薬
伊賀の職人による手挽き。

伊賀の土を使い、伊賀の釉薬を使い
伊賀の職人が手挽きで作る土鍋。

伊賀は土鍋作りに適した土地として知られ
その製造は江戸時代から続いてます。

何故、伊賀が土鍋作りに適しているか？
それは、もともと琵琶湖に堆積していた土が
表面に現われた土地で、その時代の層から
とれる陶土はプランクトンなどの有機物を
多く含むので焼成時にそれが燃え、
細かな気泡のある素地ができます。
それが土鍋に向いているのです。
土鍋がしっかりと熱を蓄える為、
火から外しても長く保温されるし
食材の芯までじっくり火を通し
うまみを逃さず美味しい料理に仕上げてくれます。

お手入れは初期のおかゆ
あとは念入りに乾燥
熱い土鍋の底に水かけたら割れるよ。

まずは目止め。お米のでんぷん質で素地の目や
貫入などを埋めるのが目的でして、それにより
水漏れも抑えられますし、水分を吸収しにくく
なりますから、調味料の匂いうつりや、
染みなどもそれなりに抑えられれます。

といっても土鍋ですから
お粥を作ればそれでOKです。

まず鍋！はしないで、お粥を作りましょう。
そして使う前には水をはりよく水分を
吸わせてから使うといいです。
特にキムチ鍋などの濃い味の鍋をする時は、
水を十分に吸わせてからの方が
匂いもつきにくくよいようです。

そして使い終わったらよく乾燥させましょう。
非常に厚い鍋ですから、乾いたかな？
と思っても、更にしっかり乾かしてください。
完全に乾くまで数日はかかると思います。
シーズンも終わり、仕舞う前は念入りに。
普段は出来る限り、風通しのよい所に保管しましょう。

熱した土鍋の底はとてつもなく熱いです。
コンロ無しでも沸騰が続く程ですから。
樹脂の鍋敷きは溶けますし、
木製の鍋敷きは焦げます。
またその熱い時に底や側面に水やお湯を
かけ、急激に冷やすと割れます。

とにかく洗う時は土鍋を十分に
冷ましてから！それが一番大事です。
当日はお湯をはっておいて
翌日洗うぐらいが丁度良いように思います。

あと、使っていると激しく貫入が入るので
心配になる人もいるようですが
（スタッフにも約1名いた）
それは絶対入るものなのでご安心を。
その入り方がまた個性というか味になります。
逆にないと寂しく感じるようになりますよ。

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