擂鉢・擂粉木

東屋 / 擂鉢・擂粉木

便利になっても同じとは限らない。
《する》調理を台所に取り戻すべし。

忙しい現在に生きていると
ああぁ、なんとか時短したいもんだ
楽をしたいもんだと思ってしまう。
そして、そういった問題に知恵を使い
多くの製品やビジネスが生まれるから、
僕らの生活は勢い便利になり、
日々楽になっていってるはずだけれど、
いき過ぎに注意だと、そうも思う。

ある道具が登場し便利で楽になる。
本来の物は少しづつ忘れ去られて、
気付けば、あまり見ない物になっている。
けれど、その新しい物と古い物、
それらを使うのは、本当に同じ事なのか？
というと、実は、そうでもない。

コーヒーメーカーでいれたコーヒーと
ハンドドリップでいれたコーヒーは
やはり全然違う風味だし、
サンダーで表面を加工した木材と
鉋で仕上げた木材は全く違う光沢だ。
ポットと薬缶で沸かしたお湯でも
どこか違う気がする。鉄瓶なら尚更。

そして鎌倉時代（もっと前？）から
使い続けられ、ほんの少し前まで、
日本のどの家庭にもあった擂鉢と擂粉木。
今ではめっきり見る機会が少なくなった。
その一つの理由として、ミキサーや
フードプロセッサーに、そのお役目を
とって替わられた事がある。
しかしながら、フードプロセッサーは
刻み、砕きはするが、すってはいない。
同じ用途として台所で使われてはいても、
やはり料理としては違う物になっている。

胡麻も胡椒も粉末になった物を買わず
擂鉢ですれば良い香りがたつ。
じゃが芋をふかし、ざっくりすり潰して
作るポテトサラダもうまい。うどん屋で
とろろを口にする事はあっても、自宅で
長芋、自然薯をすって食べるなんて事は
今やそうそうない。実際に自分ですると、
同じ物なのか？と思うぐらいに味が違う。
つみれも同様だ。

擂鉢と擂粉木を使って食材をすると、
香りが立ち、粘りもでて、フワっと
やわらかくなる。僕ら日本人は、
そういった作り方をした料理を
きっと美味しいと思うのだろう。
フードプロセッサーとは一味違う。
これは大変な道具を忘れかけていたぞ。

東屋の擂鉢と擂粉木、見た目もいいから、
そのままテーブルで使っても絵になる。
だから使ってみよう！
なんて思った節も無きにしもあらず。

さぁ、擂鉢と擂粉木を使い何を作る？
ちょっと迷ったら《高山なおみの料理》
という本がおススメだ。これを読むと
和食だけではなく、もっと幅広く
様々な料理に使える事を教えてくれる。
思考を少し解放してくれるので是非。

忙しい現在ではあるけれど、
ごまは外ですらずに家でするべし。

ボウルを選ぶなら大き目だわね。
と思うなら擂鉢も大き目だわね。
まずの一つは八寸もしくは九寸。

伊賀黄土を使い伊賀の職人が
一点一点手挽きで作った擂鉢は、
内側にも薄く釉薬が施されているので、
櫛目に食材が残りにくく、水分や匂い、
色素の染み込みが抑えられています。
また、注ぎ口は二段口になっていて
液体の切れがとてもいい。
使い良いよう、ずっと使えるよう
とても工夫された、東屋の擂鉢です。

そして、擂粉木には山椒の木を使い、
木曽の職人が一本一本手で削り、
組み紐がつけられ、少し洒落た感じに
仕上げられています。
今でこそ様々な材が使われていますが、
古くから擂粉木の材料には
堅く磨耗しにくい山椒の木が良材とされ、
さらに山椒に含まれる成分は
内臓器官の働きを活発にし
特に胃腸機能を高めるといわれています。
この木の幹や枝をそのまま使用した
今では見慣れない姿、とても魅力的です。

さて、サイズはどれがいいだろう。
結局、擂鉢はするだけではない。
その後、混ぜ合わせる事もするのだから
ボウルを選ぶ感覚に近いと思う。だから、
大きいものでないと困るわけです。

1975年の暮らしの手帖にも書いてました。
小さくても7号（寸）、出来たら9号（寸）。

でも、あまりに大きいと収納に困るから
小さくしたい気持ちがどこかにあります。

で、使ってみてのお薦めは8寸。
世間的には7寸、6寸、5寸が人気順と
聞きますが、混ぜるも含みで8寸。
そしてするのみ、タレ作りに5寸。
この二つがあれば、困らないでしょう。
もちろん、擂鉢は大は小を兼ねますから
9寸を手にするのも良いと思います。

使用上の注意を一点。
擂鉢の裏底はざらついているので
テーブルや調理台への傷付きを防ぐのに
ふきんや手ぬぐいを
敷いて使うと良いですよ。
少し濡らして使えば作業時に鉢を
安定させる効果もあります。使用後の
手入れにはぜひ棕櫚の束子で。

ちょっとした事はさ
もう良しとしようよ。
その方が断然良い物が作れるから。

スコープで販売している伊賀の器は
作る季節、窯の火の回り方により、
当然それぞれ表情が異なります。
同じく伊賀の土と釉薬で焼かれた
この擂鉢も、その例に漏れず、
一つ一つ焼き色に個性が見られます。
特に内側の櫛目部分の色は
濃いベージュから小豆色の範囲で
大幅な色の差がありますので、
そちらは予め知っておいて下さい。

また擂粉木に使われている山椒の木は
枝や幹をそのまま用いて作られます。
各々に形が異なり、樹皮の表情も
平らなものもあれば節があったり、
いぼいぼしていたりと実に様々です。
そんな擂粉木は必ず木の芯を含んでおり、
乾燥によるひび割れを起こしやすいため、
使用する前から木口にひび割れが
みられる事が非常に多くあります。
擂粉木は山椒の木で、というお方は
これら多少の事は良しとして下さい。
それがダメだという場合は、他材の
擂粉木が世には溢れていますから
綺麗な物を見つけるのは簡単です。

使用に問題のない部分を良しとして
皆で一緒に受け入れる事で、
素材も作りも良い品のある道具を
作り続ける事が可能となります。
そうしないと何もかも、味気ない
工業製品みたいになり、
樹脂製品に台所を制圧されちゃうよ。
どちらがいいかは選ぶ人次第ですが。

東屋 (あづまや)

擂鉢：耕房窯 （こうぼうがま）

擂粉木：清水製作所