擂鉢・擂粉木

東屋 / 擂鉢・擂粉木

便利になっても同じとは限らない
《する》調理を台所に取り戻すべし

忙しい現在に生きていると、ああぁ、なんとか時短したいもんだ、楽をしたいもんだと思ってしまう。そして、そういった問題に知恵を使い、多くの製品やサービスが生まれるから、僕らの生活は勢い便利になり、日々楽になっていってるはずだけれど、いき過ぎも注意だと、そんなことを思う。ある道具が登場し便利で楽になる。本来の物は少しづつ忘れ去られ、気付けば、あまり見ない物になってしまっている。けれど、その新しい物と古い物、それらを使うのは、本当に同じ事なのか？というと、実は、そうでもない。コーヒーメーカーでいれたコーヒーとハンドドリップでいれたコーヒーはやはり全然違う風味であるし、サンダーで表面を加工した木材と鉋で仕上げた木材は全く違う光沢だ。ポットと薬缶で沸かしたお湯でもどこか違う気がする。鉄瓶なら尚更。そして鎌倉時代（もっと前？）から使い続けられ、ほんの少し前まで、日本のどの家庭にもあった擂鉢と擂粉木。今ではめっきり見る機会が少なくなった。その一つの理由として、ミキサーやフードプロセッサーに、そのお役目をとって替わられた事がある。しかしながら、フードプロセッサーは刻み、砕きはするが、すってはいない。同じ用途として台所で使われてはいても、やはり料理としては違う物になっている。胡麻も胡椒も粉末になった物を買わず、擂鉢ですれば良い香りがたつ。じゃが芋をふかし、ざっくりすり潰して作るポテトサラダもうまい。うどん屋でとろろを口にする事はあっても、自宅で長芋、自然薯をすって食べるなんて事は今やそうそうない。実際に自分ですると、同じ物なのか？と思うぐらいに味が違う。つみれも同様だ。擂鉢と擂粉木を使って食材をすると、香りが立ち、粘りもでて、フワっとやわらかくなる。僕ら日本人は、そういった作り方をした料理をきっと美味しいと思うのだ。フードプロセッサーとは一味違う。これは大変な道具を忘れかけていたぞ。東屋の擂鉢と擂粉木、見た目もいいから、そのままテーブルで使っても絵になる。だから使ってみよう！なんて思った節も無きにしもあらず。さぁ、擂鉢と擂粉木を使い何を作る？ちょっと迷ったら《高山なおみの料理》という本がおススメです。この本は擂鉢＆擂粉木が和食だけでなく、もっと幅広い様々な料理に使える事を教えてくれます。思考を少し解放してくれるので是非所蔵しておいてください。忙しい現在ではあるけれど、ごまは外ですらずに家でするべし。

ボウルを選ぶなら大き目
と思うなら擂鉢も大き目
まず一つなら八寸か九寸

伊賀黄土を使い伊賀の職人が一点一点手挽きで作った擂鉢は、内側にも薄く釉薬が施されているので、櫛目に食材が残りにくく、水分や匂い、色素の染み込みが抑えられています。また、注ぎ口は二段口になっていて液体の切れがとてもいい。使い良いよう、ずっと使えるようにとても工夫された、東屋の擂鉢です。そして、擂粉木には山椒の木を使い、山椒の産地でもある和歌山県にて一本一本手で削り、組み紐がつけられ、少し洒落た感じに仕上げられています。今でこそ様々な材が使われていますが、古くから擂粉木の材料には堅く磨耗しにくい山椒の木が良材とされ、さらに山椒に含まれる成分は内臓器官の働きを活発にし、特に胃腸機能を高めるといわれています。その木の幹や枝をそのまま使用した、今では見慣れない姿、とても魅力的です。さて、サイズはどれがいいだろう。結局、擂鉢はするだけではない。その後、混ぜ合わせる事もするのだからボウルを選ぶ感覚に近いと思う。だから、大きいものでないと困るわけです。1975年の暮らしの手帖にも書いてました。小さくても7寸、出来たら9寸。でも、あまり大きいと収納に困るから、小さくしたい気持ちがどこかにあります。それで、使ってみてのお薦めは8寸です。世間的には7寸、6寸、5寸が人気順と聞きますが、混ぜるも含みで8寸。そしてタレ作りに5寸。この二つがあれば、困らないでしょう。もちろん、擂鉢は大は小を兼ねますので、9寸を手にするのも良いと思います。

使用上の注意を一点。

擂鉢の裏底はざらついているのでテーブルや調理台への傷付きを防ぐのにふきんや手ぬぐいを敷いて使うと良いですよ。少し濡らして使えば作業時に鉢を安定させる効果もあります。使用後の手入れにはぜひ棕櫚の束子で。そして目に沿って食材をかき集めることのできる木屋の薬味寄せもお忘れなく。