twittertwitter掲示板メルマガシャチョブロナウ

〈 第18回 〉

旬の食材

10月の食材

旬の食材

生鮭で作る鮭フレークで、
やさしい手作りちらし寿司を

今月は、「生鮭で作る自家製鮭フレーク」の作り方を紹介したいと思います。先月に続き、“既製品を食べ慣れているけれど、あえての自家製”シリーズです。これはもう、僕の趣味のようなものでして…またやってるな~くらいに流していただけたらと。ある時期色々な瓶詰めを次から次へとこさえていた僕は、妻から「何のために作っているのか、こんなに誰が食べるんじゃい」と核心をつく注意をされ、今はここぞという時に張り切って仕込むことにしていますが…。


年中多く出回っている塩鮭でなく、「生鮭」で作る鮭フレークは、まずは切り身にしっかり塩をふるところから始めます(200gに小さじ1くらい)。30分置いてさっと洗ったら、今度は熱湯で4~5分ゆでて火を通します。バットに広げて皮と骨を除いて身をほぐし、次はフライパンの出番。弱火で5~6分炒って水分を飛ばしながら酒と塩で味付けし、ごまをふり、さらに3~4分炒れば完成です。


そのままご飯のお供にもいいですし、アレンジ料理としては「ちらし寿司」もオススメ。酢飯にたっぷりの鮭フレークとせん切り生姜を混ぜ合わせると、それだけで美味い。上にのっける具材には、シャキシャキの塩もみキュウリと酢れんこん、旬の時期でもあるのでイクラしょうゆ漬けもいいですね。


うちでは僕がちらし寿司作りの担当。張り切って料理すると決めている日には、買い出しから料理作りがはじまります。娘は酢れんこんが好きだし、いっぱい準備するかな。妻は薬味を重視するタイプだから三つ葉たっぷりにするか。でも娘は三つ葉を避けたいはずだから、盛り付けの時に混ざらないようにやってみよう…、なんてことをカゴを持って考えるのです。


全く同じ材料でも食べる人のことを想像して、具材の大きさや盛り付けを変える。そうするとその料理をもっと好きになってくれるかもしれない。たったひとりに向けた気遣いや工夫も一緒に盛り込めるのが家庭料理の良さです。


特にありがたがられなくてもいいけれど、娘が大人になって、よくちらし寿司作ってもらったなぁ、と一瞬でも思い出してくれたら嬉しいな。「鮭とイクラだから親子ちらし寿司じゃん!」って思ったりしながら、3人で食べるにはちょっと大きい寿司桶に豪快に盛り付けてみました。

フライパンで炒る時に合わせる調味料は、酒大さじ1と塩小さじ1/2が目安。冷蔵庫で5日、冷凍なら1か月ほど日持ちするので、ぜひたっぷり作ってみてください(鉄フライパンで炒るなら、はじめに油小さじ1ほどを熱してなじませてからにしましょう!)。コラムに書き忘れましたが、切った三つ葉は、さっと湯通しして急冷し、水気をしぼってから使っています。

(c)冨田ただすけ
文・写真/冨田ただすけ

日本料理店での修行や食品メーカーの研究開発の経験をもとに、和食レシピサイト「白ごはん.com」を2008年にスタート。レシピ開発から撮影までをすべて自身で手掛ける。サラリーマン時代に細々とはじめたサイトが人気を集め、2013年に料理研究家として独立。家庭で作りやすい和食レシピを雑誌や書籍、ウェブなどさまざまなメディアでも紹介中。https://www.sirogohan.com/

イラスト:(c) こやまこいこ / コルク